Achtergrond

Ingemaakte ansjovis: familieproduct met een verhaal

Ingemaakte ansjovis
De bekende potten met ingemaakte ansjovis zoals ze bij de firma Van Dort te koop zijn.

In Bergen op Zoom en omstreken zijn ze alom bekend: de fraaie potten met ingemaakte ansjovis van de firma Van Dort. En ook buiten de Brabantse Wal weet men de ingemaakte versie van de lekkernij goed te vinden. Een puur en lokaal product met een verhaal – zoals dat tegenwoordig wordt genoemd. Een verhaal dat lang niet zo bekend is als de potten en juist daarom de moeite waard is om te worden verteld.

Het is een zaterdagochtend, begin september, kwart over negen. In de winkel van weervisserij Van Dort aan de Artilleriestraat zitten Cor (87) en Lena (82) van Dort, ieder op een hoge stoel, aan een grote bak. Dochter Rian zit aan de kop, op drie grote ondersteboven op elkaar gestapelde plastic bakken waar normaal gesproken de vers gevangen vis in wordt getransporteerd. De bak ligt vol met ansjovis, resten van vis met daaromheen glazen potjes die tot de rand toe gevuld zijn met net schoongemaakte ansjovisfilets. Ondanks dat het ansjovisseizoen al ruim een maand erop zit, is er nog steeds werk aan de winkel.

Vaten

De verse ansjovis die in het seizoen – dat doorgaans loopt van eind april tot begin juli – niet wordt verkocht, wordt met zout in grote vaten gedaan. Dit is een noodzakelijke eerste stap voordat de vis later, als filets, in de bekende potten kan worden gestopt. De ansjovis wordt vooraf niet schoongemaakt. “Zoals de vis in de zee zwemt, zit hij ook in het vat”, verduidelijkt Cor. De nog aanwezige ingewanden, versnellen het rijpingsproces. Daarom kan de ansjovis niet eindeloos in een vat worden bewaard. “Als je de vis te lang zou laten zitten, gaat hij uit elkaar vallen en blijft er alleen nog maar pulp over”, legt Rian uit. “Als we dus, zoals dit jaar, een goed jaar hebben gehad, dan zit er meer ansjovis in de vaten dan we voor het einde van de rijpingstijd in de potten kunnen stoppen. In dat geval halen we de vis weer uit het vat, halen de kop eraf en ingewanden eruit (‘knippen’ genoemd, red.) en doen de vis daarna weer terug. Doordat de ingewanden eruit zijn, gaat het rijpen niet meer zo hard en kunnen we de vis langer in de vaten bewaren, voordat ze in de potten gaan”, legt Rian het proces uit.

Rijpen

Het rijpingsproces in het vat neemt minimaal tien tot twaalf weken in beslag. In die periode onttrekt het zout vocht aan de vis en begint het visvlees de typische smaak te ontwikkelen. Die periode van minimaal twee en een halve maand is overigens geen wetmatigheid. De vaten met vis staan buiten en de temperatuur heeft invloed op het rijpingsproces. “Bij hogere temperaturen gaat het rijpen sneller, legt Rian uit. “Als het kouder is, dan kan het wat langer duren voordat de vis goed is.” De tijd dat de vis in het vat zit, is slechts een indicatie. Of de vis ‘goed’ is, kan maar op één manier worden bepaald: door te ruiken en te proeven. Wat vaak over wijn wordt gezegd, gaat volgens Rian ook op voor ansjovis: “Hoe langer de vis gerijpt heeft, hoe lekkerder hij is.” Maar ook hier geldt: smaken verschillen. “Ik vind ze zo ook al lekker hoor”, zegt Cor – verwijzend naar de potjes met filets in de bak voor hem.

Met de hand

Na ongeveer tien tot twaalf weken heeft de ansjovis voldoende gerijpt. De vis heeft smaak ontwikkeld en is door de inwerking van het zout, zachter van structuur geworden. Vanaf dat moment, zo begin september, worden ze – bijna dagelijks – vanuit het vat in de bak geschept en schoongemaakt. Kop, staart en rugvin eraf; ingewanden en de graat eruit. Een zorgvuldig werkje dat er ogenschijnlijk eenvoudig uitziet, maar een fijne motoriek en veel behendigheid verraadt. “Kijk, Lena lukt het zelfs om de filets aan elkaar te laten zitten – mij niet hoor”, zegt Rian, wijzend naar een ‘opengeklapte’ ansjovis in de handen van haar moeder. Niet toevallig werd het schoonmaken altijd door vrouwen gedaan – en eigenlijk nog steeds. De mannen vissen, de vrouwen doen het fijnere werk. Cor: “Vrouwen zijn daar veel handiger in. Zij (doelend op zijn vrouw Lena en dochter Rian, red.) zijn veel sneller dan ik. Er is geen man die een vrouw kan bijhouden.”

Pekel

Ieder vullen ze zo’n vier grote potten per uur met ansjovisfilets, die – in vergelijking met de filets uit de supermarkt – opvallend groot zijn. Sommige hebben zelfs het formaat van een kleine haring. “Dat is de soort. Ansjovis uit de Middellandse Zee is gewoon veel kleiner dan deze uit de Oosterschelde”, vertelt Rian. Dat is niet het enige verschil; ook de smaak is anders. Ansjovisfilets uit het Middellandse Zee-gebied worden doorgaans namelijk bewaard in olijfolie. De potten met ansjovis van Van Dort worden afgevuld met pekel dat met de vis mee komt uit het rijpingsvat. Daardoor kan de vis – in tegenstelling tot die in de supermarkt – niet zó, uit de pot gegeten worden. Deze moet eerst onder de kraan worden afgespoeld om het overtollige zout en eventueel nog aanwezige graatjes te verwijderen. Een noodzakelijke handeling die niet bij iedereen bekend is. Rian: “Ik heb hier wel eens mensen gehad, die hadden een pot ansjovis gekocht en vonden het niet lekker”. “Bleek dat ze de vis niet eerst hadden afgespoeld, maar gelijk uit de pot hadden gegeten… Ja, dan proef je alleen maar zout”, lacht ze. “Als hier nu mensen komen die ik niet ken, dan geef ik ze voor de zekerheid altijd een foldertje mee met uitleg hoe je ermee om moet gaan”, zegt Rian met een grijns.

Bekendheid

Daar staat tegenover dat de restaurants – in Bergen op Zoom, maar zeker ook daarbuiten – weervisserij Van Dort moeiteloos weten te vinden. Wekelijks verstuurt Rian meerdere pakketten met potten gezouten ansjovis naar restaurants door heel Nederland. Door een televisieprogramma als Denkend aan Holland, waarbij André van Duin en Heel Holland Bakt-jurylid Janny van der Heijden de winkel van Van Dort bezochten voor verse ansjovis, wordt de landelijke bekendheid verder aangewakkerd. Rian vertelt: “Pas geleden had ik hier mensen uit de omgeving van Rotterdam. Die hadden het programma op tv gezien en zijn toen speciaal voor de ansjovis hier naartoe gekomen. Ja, zo gaat dat dan hè.”

Het is de beloning voor hard werken. Bijna elke ochtend nemen de Van Dorts hun plaats aan de bak weer in om ansjovis schoon te maken. Maar het zit niet in hun aard om daar zwaar aan te tillen. Rian: “We doen dit alleen ‘s ochtends hè, niet de hele dag. En soms slaan we ook wel eens een dag over hoor, als we een keer geen zin hebben”. Lena vult aan: “Binnenkort zijn Cor en ik zestig jaar getrouwd en gaan we lekker met de familie uit eten. Daarna gaan Rian en ik nog samen op vakantie, dus dan wordt er ook niet gewerkt. En het is ook geen vervelend werk hoor”, besluit ze met een glimlach.

De gepekelde en handgefileerde ansjovis is te koop in de winkel van Van Dort, Artilleriestraat 63, 4611 GC Bergen op Zoom.