Bij thuiskomst in de Artilleriestraat 63 te Bergen op Zoom wordt bij Van Dort de vis aan huis verkocht. Klanten staan vaak al te wachten als de bestelwagen de straat komt binnenrijden. Iedereen hoopt natuurlijk een maaltje ansjovis mee naar huis te kunnen nemen, maar ook makreel en geep vinden gretig aftrek. Alle producten bij de firma Van Dort worden verkocht onder het Marine Stewardship Counsil (MSC) label – hét keurmerk voor duurzame visserij. De verse ansjovis die binnen een etmaal na vangst niet is verkocht, wordt in vaten met pekel gedaan om te rijpen. Na enkele maanden wordt de vis schoongemaakt, gefileerd en in potten gedaan. Ook deze potten zijn het hele jaar door te koop in de winkel aan de Artilleriestraat.
De vangst
De meest voorkomende vissoorten die in de weer worden aangetroffen zijn ansjovis, makreel, geep en haring. Deze haring, die in februari vanaf de Noordzee de Oosterschelde binnentrekt, behoort tot een stam van de voorjaarsharing, ook Zuiderzeeharing genoemd. Deze soort verschilt van de Noordzeeharing (maatjesharing). Hij is iets kleiner en door het ontbreken van verteringsenzymen niet geschikt om te pekelen of kaken: een bewerking waarbij een deel van de ingewanden en de kieuwen weggesneden worden met als doel de haring langer houdbaar te maken en hem minder bitter te laten smaken (bron: Wikipedia). De voorjaarsharing is wel geschikt om vers te bakken, te roken (bokking) of te stomen. Bijzondere vangsten die voorkomen zijn Oosterscheldekreeft, bruinvis en zandhaai.
De weervisserij in de Oosterschelde richt zich van oudsher speciaal op het vangen van ansjovis. Weliswaar worden met deze vismethode ook andere vissoorten in grote dan wel kleine hoeveelheden buitgemaakt; de ansjovis is commercieel gezien veruit het meest interessant en moet het leeuwendeel van de inkomsten van de weervissers opleveren. De visserij op ansjovis is echter zeer wisselend. Rijke vangsten worden afgewisseld met jaren waarin de ansjovis zich niet of nauwelijks laat zien, terwijl de intensiteit van het ambacht constant blijft. Ook de opbrengst van de weren onderling kan zeer verschillend zijn.
Ansjovis
De engraulis encrasicolus, de Europese soort, hoort net als sardine, haring en sprot tot de orde van de haringachtigen. Het visje zwemt in scholen en voedt zich met algen en dierlijk plankton. Het verspreidingsgebied omvat de kustgebieden aan de westkant van Europa en Afrika en het Middellandse Zeegebied.
Ansjovis paait in deze gebieden tussen april en november in brak water met een laag zoutgehalte. Ooit was in Nederland het noordelijke deel van de Zuiderzee het belangrijkste paaigebied van de ansjovis. Door de aanleg van de Afsluitdijk in 1932 is dit verloren gegaan. Daardoor resteert er in het voorjaar nog een kleine populatie in de Waddenzee en Oosterschelde.
In Europa wordt de visserij op ansjovis, buiten de kleinschalige vangst op de Oosterschelde, voornamelijk uitgeoefend in de landen rond de Middellandse Zee en in Portugal. Het grootste deel van deze vangst wordt gezouten, tot vissaus of ansjovispasta verwerkt of als visfilet met olijfolie ingeblikt, zoals we die tegenkomen in de supermarkt.
Herstel van de ansjovis
Tot in de jaren dertig van de twintigste eeuw is de ansjovis in groten getale aanwezig in de Noordzee, het noordelijk deel van de Zuiderzee, de Waddenzee en Oosterschelde. Daarna zijn de aantallen dramatisch afgenomen. In de jaren negentig van de vorige eeuw is herstel zichtbaar. Dit komt niet door aanwas vanuit andere gebieden – de populaties ansjovis uit de Golf van Biskaje en Noordzee blijken genetisch van elkaar te verschillen – maar door sterke groei van overgebleven populaties uit de jaren vijftig.
Ook de hogere temperaturen in de laatste decennia hebben een gunstige invloed gehad op het voorzichtige herstel van het temperatuurgevoelige visje. De warmere zomers zorgen dat de larven en jonge vissen beter groeien, terwijl door de minder strenge winters de sterfte door kou is afgenomen. Voor de (ansjovis)visserij met weren in de Oosterschelde lijkt de toekomst er positief uit te zien.
Makreel
De makreel is een schoolvis die dicht bij het wateroppervlak zwemt. Ook het voedsel zoekt de vis aan de wateroppervlakte. Het is een zeer vraatzuchtige vis, die zich voedt met organismen die in het plankton voorkomen, kleine kreeft- en garnaalachtigen en vislarven.
De volwassen makrelen jagen ook op kleine vis, meestal sprot, jonge haring en ansjovis. De makreel paait in de Noordzee en langs de zuidkust van Ierland. De paaiperiode loopt van mei tot juni. De vis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Noordzee, de Oostzee, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee. Het rode visvlees van de makreel bederft heel snel. Om deze reden wordt de meeste makreel gestoomd verkocht.
Geep
Een geep wordt gemiddeld ongeveer 45 centimeter lang en heeft opvallend lange kaken, voorzien van scherpe tandjes. Het lichaam is lang en slank. Een ander in het oog springend kenmerk is de blauwgroene kleur van de graten. Dat maakt dat geep niet bepaald wordt gewaardeerd als consumptievis.
Dat is jammer, want geroosterd, gebakken, gerookt en gestoomd is het een bijzonder smaakvol product. De geep is een trekkende zeevis die voorkomt in de Noordzee, het oosten van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. De vis houdt zich op in de bovenste waterlaag, waar hij jaagt op kleine vissoorten, waaronder de ansjovis. Gepen leven ‘s winters in scholen in open water, ten westen van Groot-Brittannië en trekken in maart/april de Noordzee waar ze in de maanden mei en juni in ondiep water paaien. De geep is een bijzonder actieve, beweeglijke vis die niet zelden boven het water uit springt om aan belagers, zoals de bruinvis, te ontkomen.
De tekst op deze pagina is een bewerking van een gedeelte van het hoofdstuk ‘Bergen op Zoom in de weer’ door Gijs Asselbergs, afkomstig uit het boek ‘De weervissers van Bergen op Zoom’ (2015).